3983金沙官网:9款清淡爽口菜,13款原创意境菜

作者:国际新闻

原标题:粤菜名厨分享5道新作,道道精美,应季之极!

1、荷花海上鲜

百合炒鲜莲子

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金秋将至,在夏秋交际之间又到了推出新菜的时候。今天,粤菜名厨赵纪赢师傅就为大家带来了数道新作,这些新菜每一道是应季之极,希望它们能为大家带来创新灵感~

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原料:

波烤菜

赵纪赢

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中国粤菜名厨

特色餐饮策划师

红餐网专栏作者

原料:哈密瓜1个 虾仁200克 墨鱼仔100克 澳洲带子100克

主料:新鲜莲子150克,百合50克,小豌豆20克。

牛蹄筋1个约1000克。

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莲蓬游水虾

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特色:

炎热的夏季虾仁配上鲜莲子,清淡爽口,养心安神清火;成菜虾仁爽滑,莲子清香。

主料:

青虾仁250克,鲜莲蓬2朵,多头康(康乃馨的一种)、红粉各1支。

调料:

盐5克,御皇一品鲜鸡粉3克,白糖2克,味精3克,古越龙山花雕酒3克,风车牌生粉8克,色拉油25克,蛋清1个,葱姜各3克,八角1个,干红辣椒1个,清鸡汤100克。

制作:

1、青虾仁去虾线后放入流动的水中冲3分钟,捞出控干水,加入盐1克、花雕酒1克和蛋清向一个方向搅打上劲,一边搅打一边加生粉(约4克)。

2、取鲜莲蓬1朵,拨出莲子,捅出莲心,清水洗净放入锅中,加入清鸡汤,再加清水200克,放入八角、干红辣椒。大火烧开后,加入盐2克、鸡粉1克,改小火煮6分钟,捞出备用。

3、净锅上火,放入清水烧至80度,虾仁滑水后捞出,锅内放入色拉油25克,葱姜炝锅,放入虾仁、熟莲子,烹入料酒旺火翻炒,加入盐2克、鸡粉2克,再入白糖和味精,爆炒约5秒钟后,生粉勾芡,出锅装盘。

4、青莲子一开二做点缀,花瓣做装饰,鲜莲蓬做盘头。

制作关键:

1、虾仁虾线要挑净;虾仁上浆要打上劲;莲子要煮入味。

2、虾仁滑水时注意水温不能超过90度时间不能太长,否侧虾仁会老,莲子要捅出莲心,莲心发苦。

鲜莲子150克 莲蓬1个

调料:麻油3克,胡椒粉2克,葱姜浓水15克,生粉15克,味精8克,盐5克。

调料:

放弃传统宁波烤菜的浓油赤酱,这款烤菜的味道更偏向于清雅,不用太多的酱料,保留油菜原本的菜香,口感又绵又糯,咸鲜交织,又有轻微的焦香,配上清粥一碗,早餐也充满滋味。

芦笋鲟龙鱼柳

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特色:

鲟龙鱼润肺,适合于秋天干燥的天气,而成菜鱼柳外焦内嫩,十分美味。

主料:

绿芦笋100克,鲟龙鱼柳250克,美人椒2个,干红椒丝10克。

调料:

盐5克,白糖3克,鸡粉4克,花雕酒5克,味精3克,生粉8克,色拉油50克。

制作:

1、绿芦笋去老根,美人椒切圈,放入盐2克,飞水后过凉,摆盘备用。

2、鲟龙鱼柳切成一指条,加入盐1克、鸡粉4克、花雕酒2克、生粉3克,腌制10分钟后备用。

3、热锅凉油,放入鱼柳煎至六成熟,取出备用。

4、葱姜炝锅,放入鱼柳,烹入花雕酒,加入盐2克、鸡粉2克、白糖3克,旺火翻匀,即可装盘。

制作关键:

腌制要入味;煎鱼柳时要注意火候,火太大会容易煎糊而里面不熟。

调料:盐6克 白糖2克 生粉4克 色拉油20克 料酒20克

制作:

A料

食材:小油菜心700克

冰爽珍菌香

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特色:

成菜菌香味醇,清香爽口,适合于金秋时节。

主料:

松茸菌200克,羊肚菌100克,老人头菌60克,日本大叶10枚。

调料:

青芥辣50克,鲜味汁60克。

制作:

1、松茸菌清洗干净后切片备用,羊肚菌去掉老根后切片备用,老人头菌洗净切片备用,大叶洗净后备用。

2、碎冰铺底后点缀下面放大叶上面放菌片,做造型后,干冰点缀即可。

制作关键:

做菌类刺身,食材要保证货源的新鲜度,另外,菌要清洗干净,无泥沙遗漏。

制作:哈密瓜经过刀技加工做成船型,下余部分用挖球器做成圆球备用,虾仁背部开刀取出虾线,墨鱼仔 、澳洲带子洗净加入料酒盐2克上浆10分钟后,滑水捞出备用。鲜莲子捅出莲心后加入盐 八角煮约10分钟后入味捞出备用。葱姜炝锅放入虾仁 墨鱼仔澳洲带子烹入料酒旺火翻炒放入盐4克 白糖2克 放入哈密瓜球勾芡翻匀出锅装盘。

1、鲜莲子去外皮,沸水备用;百合用手掰半。

(自制新鲜花椒水3500克,料酒100克,葱段、姜片各50克)

调料:辣椒酱10克,豆酱10克,糖10克,油适量

红扒黄玉参

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特色:

成菜咸鲜浓香海参软糯,是秋季最佳食补菜品之一,经济又实惠。

主料:

水发黄玉参1条(约450克),上海青150克,肉碎30克。

调料:

盐5克,白糖3克,花雕酒8克,鸡粉4克,辣妹子酱5克,生粉8克,高汤150克,色拉油30克,蚝油5克,老抽3克。

制作:

1、黄玉参洗净摘去沙嘴,放入50克高汤中加入清水100克,放入盐3克、葱姜各5克、花雕酒4克、老抽2克,小火煮8分钟后捞出备用。

2、上海青洗净,一切二,汆水备用。

3、葱姜炝锅,炒香肉碎辣妹子酱,加入高汤150克烧开,加入盐2克、白糖3克、花雕酒4克、鸡粉4克、老抽3克调色,再下生粉勾芡即得酱汁。

4、黄玉参改刀,放在盘中,上海青点缀后,浇汁即可。

制作关键:

黄玉参煨至入底味去腥,然后再是旺火收汁收至浓香。

特色:清淡爽口 造型美观

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B料

做法:

黄金椒酱蒸夏威夷贝

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特色:

夏威夷贝含有丰富的维生素E,抑制皮肤衰老养颜护肤的功效,成菜色泽金黄,口味鲜香。

主料:

夏威夷贝12头8个,金城牌龙口粉丝80克。

调料:

海南黄金椒酱100克,黄彩椒400克,蒜蓉50克,御皇鸡粉5克,白糖3克,古越龙山花雕酒5克,味精3克,小香葱10克,色拉油80克。

点缀:

雨花石20枚,逢来松1支。

制作:

1、夏威夷贝去掉内脏裙带,清水洗净,放入冰块冰镇5分钟备用。

2、黄彩椒去把去子,改刀切成大米粒状大小的粒,净锅上火,入80克色拉油,倒入黄金椒酱蒜蓉炒香后,再入黄彩椒粒旺火翻炒,加入御皇鸡粉5克、白糖3克、味精3克炒成酱(约4分钟)备用;小香葱切葱花备用。

3、龙口粉丝用70度的温水浸泡5分钟后,捞出控干水,备用。

4、夏威夷贝壳清洗干净后,放入粉丝垫底,上面放夏威夷贝喷上花雕酒,放入调制好的黄金椒酱,放入蒸箱中旺火蒸制4分钟,撒小香葱花,激油后即可点缀雨花石、松枝上桌。

制作关键:

1、夏威夷贝要清洗干净,保证无沙砾遗漏。

2、黄金椒酱要炒够火候,这样才能呈现出金黄色的色泽,口味也才够咸鲜微辣。

3、蒸制时间不太长,否侧肉质会老,贝肉发硬不鲜嫩。

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作者 | 赵纪赢,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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2、红袍莲子

鲜莲子烧仔排

(姜片15克、葱段20克及料酒20克)

1.油菜心入热油锅中炸焦香,沥干油。

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C料

2.将辣椒酱、豆酱炒香,加水和调料,将菜心烤干即可。

原料:去核红枣150克 莲子80克

主料 肋排骨400克辅料 鲜莲子100克 小葱20克 生姜20克 彩椒30克调味料 蚝油10克 黄酒30克 生抽10克 老抽2克 盐1.5克 鸡精2克白糖5克 胡椒粉1克烹饪步骤

(鸡汁20克,盐焗鸡粉30克,纯香麻油50克)

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调料:白糖30克

  1. 肋排骨改刀成3cm段,冲去血水,焯水待用;

  2. 彩椒切菱形片,鲜莲子去皮焯水备用,生姜切片备用;

制作:

青蒜烫百叶

制作:莲子捅出莲心后放入红枣中,用温水泡30分钟捞出,把带莲子的红枣从中间一切两开,倒扣在碗里放入白糖加入适量的水,上笼中火蒸15分钟即可,扣在盘里点缀上桌。

3. 锅里放油入八角,姜片煸香,放入排骨,炒干水份,入老抽,黄酒,加入500克清水煮开至熟;

1、将牛蹄筋冲洗干净后,剪去指甲,

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特色:莲子软糯 红枣香甜

4. 煮开后入调味料调味,放入莲子,烧制成熟。放入彩椒勾薄芡,淋明油即可。烹饪要点 莲子放入不易过早,排骨快成熟时放入。菜品成熟时,需挑出小料与香料,这样菜品比较简洁,干净 。

A料

百叶软中带有咬劲,青蒜清香扑鼻,受欢迎的一道开胃菜。

3、彩蝶恋花

莲子拌田七

内放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时,将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用。

食材:红根青蒜20克,千张300克,小米辣5克

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2、锅内烧水,放入

调料:酱油5克,麻油5克,辣油5克,白芝麻2克

原料:虾仁200克 冬瓜500克 枸杞子30克 莲子50克

原料:田七叶250克 鲜莲子80克

B料

做法:

调料:盐7克 白糖3克 料酒5克 生粉8克 鸡蛋1个

调料:盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克

煮开,将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。

1.千张切粗丝,汆水烫软;青蒜烫熟切碎;小米辣切丁。

制作:虾仁加盐2克 生粉4克 料酒2克 莲子剁成粒加入蛋清向一个方向搅动做成虾胶,放入80度的温水中做成虾丸。冬瓜用直径4厘米的光级做成底座并用挖球器修成小洞,水锅放入盐2克过水备用,莲藕切成片做蝴蝶的翅膀飞水后插在冬瓜底座上,放入虾丸,枸杞点缀,浇上白的流水芡即可。

制作:

3、将氽烫好的牛蹄筋捞出,用流动水冲洗干净沥干水分备用。

2.将食材用调料拌匀,装盘即可。

特色:造型美观 咸鲜清爽

  1. 田七叶去掉老叶洗净放入鲜莲子80克,加入调料盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克拌匀即可。

4、将

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4、糯米荷香蒸甲鱼

特色:夏季清火 咸鲜味苦

C料

八宝罗汉斋

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荷花海上鲜

搅拌均匀,调成糊状,倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩,用密封夹封口,放入冰箱冷藏腌制过夜。

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原料:糯米150克 荷叶1张 甲鱼1只约750克 鲜莲子150克

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5、蒸锅烧沸水,蒸笼用锡纸铺底,将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中,加盖旺火足汽蒸制50分钟。

食材:西蓝花20克,荷兰豆20克,木耳10克,银耳10克,冬笋20克,胡萝卜片10克,草菇10克,杏鲍菇片10克,腐竹10克

调料:盐5克 白糖3克 鸡粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克

原料:哈密瓜1个、虾仁200克、墨鱼仔100克、澳洲带子100克、鲜莲子150克、莲蓬1个

6、将蒸笼取出,直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内,放入200℃预热好的烤箱内,烤至表皮干爽焦香即可,取出改刀装盘即可上桌。

调料:盐5克,酱油5克,糖3克,胡椒粉3克,香油5克,葱姜蒜末各5克,油适量

制作:甲鱼宰杀后除去老皮斩成块备用,糯米洗净放在盘里底底下垫,荷叶,甲鱼用盐5克 白糖3克 鸡粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克拌匀麻味放在糯米上,鲜莲子放在旁边中火上笼蒸20分钟即可。

调料:盐6克、白糖2克、生粉4克、色拉油20克、料酒20克

小炒鲜橙鳄鱼肉

做法

特色: 糯米清香 咸鲜可口

制作:

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1.腐竹提前用温水泡软,切小段备用。所有的食材洗干净切好备用。

5、莲子生态兔

1.哈密瓜经过刀技加工做成船型,下余部分用挖球器做成圆球备用,

原料:

2.锅中放入少许油,把葱姜蒜末爆香,放入所有食材翻炒。

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2.虾仁背部开刀取出虾线,墨鱼仔 、澳洲带子洗净加入料酒盐2克上浆10分钟后,滑水捞出备用。

鳄鱼肉300克,鲜橙皮20克,葱姜各5克。

3.调入盐、糖、酱油等调料翻炒,出锅前淋入香油即可。

原料:鲜莲子100克 兔肉250克 地锅馍5个

  1. 鲜莲子捅出莲心后加入盐 ,八角煮约10分钟后入味捞出备用。

  2. 葱姜炝锅放入虾仁 ,墨鱼仔澳洲带子烹入料酒旺火翻炒放入盐4克, 白糖2克, 放入哈密瓜球勾芡翻匀出锅装盘。

调料:

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调料:盐7克 白糖3克 高汤300克 料酒30克 鲜辣汁20克

特色:清淡爽口 造型美观

美极小炒汁8克,番茄辣椒酱5克,鸡粉3克,盐2克,花雕酒5克,生粉30克,色拉油1500克,高汤50克

养生素鲍

老抽5克 生抽4克 美极5克 八角2枚 干辣椒5克

鲜莲子麻辣鸡

制作:

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制作:兔肉斩成3厘米见方的块放入6成的油锅中炸约1分钟后捞出备用,葱姜炒香八角 干辣椒放入兔肉烹调料酒,加入调料盐7克 白糖3克 料酒30克 鲜辣汁20克 老抽5克 生抽4克 美极5克旺火翻炒加入高汤和水500克、莲子小火收制20分钟即可,地锅馍煎制两面金黄即可。

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1、鳄鱼肉切成2厘米见方的块,冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜腌制15分钟后拍干粉。

此菜根据养生鲍鱼改良而来,选用白灵菇做主料,雕刻成鲍鱼的形状,采用煲制的方式成菜,入口吸收了汤汁的鲜美,而且形如鲍鱼,给食客以强烈的好奇心,既养生又养眼。

特色:口味香辣 兔肉软烂

家常不寻常, 菜品新搭配, 经济又实惠, 老少皆宜, 是一道家常菜的旺销菜。

2、锅入色拉油烧至6成热,放入鳄鱼块,炸5分钟至金黄色时捞出。

主料:白灵菇150克。

6、莲子石斛炖海蚌

原料:生态鸡750克 鲜莲子150克 青红杭椒各50克

3、鲜橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。

辅料:老母鸡70克,龙骨50克,金华火腿10克,芦笋1个。

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调料:盐6克 白糖2克 鸡粉5克 鲜辣汁5克 老抽3克 东古酱油5克 葱姜蒜各5克 高汤500克 色拉油1000克 生粉5克 花雕酒8克

4、净锅上火,放入色拉油10克,炒香橙皮,放入美极小炒汁、番茄辣椒酱,倒入鳄鱼块,加入高汤烧至入味,收汁即可。

调料:盐3克,味粉5克,鸡粉5克,蚝油3克。

原料:鲜莲子10克 石斛1克 海蚌1个

制作:

玉米汤粉浸娃娃菜

制作:

调料:盐2克 料酒2克

1、生态鸡斩成4厘米大小的块 冲净血水粘干水分,加入盐2克 鲜辣汁2克 老5抽3克 花雕酒4克 腌制1个小时后即可。

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1、将白灵菇洗净,雕刻成鲍鱼状,备用;芦笋洗净,备用;老母鸡、龙骨分别制净,备用。

制作:海蚌吐沙后洗净放入汤盅中,放入鲜莲子10克 石斛1克放入纯净水加入盐2克 料酒2克上笼蒸制60分钟即可。

2.净锅上火色拉油烧至6层热时放入鸡肉 旺火炸2分钟捞出。

原料:

2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色,捞出沥油,备用。

特色:汤汁清澈 清香怡人

特色:浓香可口 莲子软香

娃娃菜1包。

3、另置砂煲,倒入上汤,放入龙骨、老母鸡、白灵菇,大火烧开,加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味,改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味,捞出装盘,浇原汤,点缀芦笋,上桌即可。

7、莲子拌田七

鲜莲蟹肉冬瓜盅

调料:

口味:咸鲜。

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玉米汤粉20克,味精3克,高汤50克,盐2克。

技术关键:煲制白灵菇时一定要控制好时间,大约2.5个小时即可。

原料:田七叶250克 鲜莲子80克

原料:冬瓜蒂约4500克/个,蟹肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,姜片、葱条各少许。

制作:

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调料:盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克

调料:上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。

1、娃娃菜剪去老茎,下水锅,汆水约5秒钟捞出。

香冬瓜

制作:田七叶去掉老叶洗净放入鲜莲子80克,加入调料盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克拌匀即可。

制法:

2、玉米汤粉加入高汤50克,加入所有调料,烧开浇在娃娃菜上即可。

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特色:夏季清火 咸鲜味苦

1、先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着。

芝士椰浆烩龙虾仔

原料:冬瓜1000克。

8、荷花莲子酥

4、将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨,再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜 莲滚过,取出。

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调料:盐50克,鸡精20克,宁波永城牌虾子酱5克,香油120克,虾皮5克,黄酒8克。

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5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。

原料:

制 作:

原料:面粉300克 豆沙100克 莲子40克 起酥油30克 白糖30克 鸡蛋1个

澳洲龙虾仔1只,葱花10克。

1、将冬瓜洗净,切成长15厘米、宽10厘米、厚5厘米的块,切去瓜皮、除瓜籽,切成长方形放入盆中,加入清水1000克、鸡精,上笼旺火蒸1小时, 用冷开水冲凉,再入冰箱中冰镇半小时备用。

制作:莲子剁碎和豆沙放在一起做成馅,面粉加入起酥油适量的水搅拌成面团,把面团做成胚加入莲子豆沙馅用小刀修成荷花装,刷上蛋黄放入烤箱上火220度,下火230度烤制15分钟即可。

辅料:

2、虾皮在温水中泡二十分钟去咸味,放黄酒蒸透,再入烤箱中烘干,以去掉腥味。把冰镇过的冬瓜切成1厘米厚的 片,片与片叉开排齐,撒上加工好的虾皮,淋香油,跟虾子酱小碟一起上桌。

特色:色泽金黄 香酥

营养豆腐1盒,火腿丁20克,青莴苣丁5克,红彩椒粒10克。

特点:香、糯,酥而不烂。

9、冰镇鲜莲子

调料:

制作关键:冬瓜要放在加了盐的清水中蒸制,既能入味又可以保持形状,如果干蒸颜色会变黄、容易抽缩。

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A料

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旺销理由:这道菜品做法独特 创意新颖 很吸引食客的眼球,因为成本低廉 毛利空间大 鲜莲子做刺身吃法新颖 冰爽味美 营养丰富 造型美观 是餐厅凉菜中的一个新亮点也是一道吸引客人的 其它酒店难以比拟的旺销菜。

(盐10克,鲜味王5克,广东米酒10克,鸡蛋清1个,淀粉20克)

百合西芹炒香螺

原料:鲜莲子600克

制作:

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调料:刺身酱油50 芥辣30

1、将龙虾仔宰杀取肉,加

原料:香螺肉200克,西芹50克,百合50克。

制作:将鲜莲子放入冰水中浸泡1个小时捞出,冰块用碎冰机粉碎后做成冰船,上面放上鲜莲米。

A料

调料:盐2克,鸡粉3克,海鲜酱10克,鲜露2克,料酒2克,水淀粉10克,味精3克,生粉3克,色拉油20克。

特色:鲜爽味美 咸鲜回甜

码味均匀上浆。

制 作:

10、鲜莲子麻辣兔

2、锅内烧入色拉油至四成热,将浆好的龙虾肉过油滑熟;龙虾壳洗净,飞水,沥干水分,装盘造型。

1、将香螺肉洗净(洗时放点醋以去掉黏液),肉厚处切上十字刀(帮助加快成熟和入味),放盐1克、味精、生粉腌制上浆半小时,入沸水中飞水半分钟捞出 备用。

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3、锅内烧水100克,烧开后依次加入辅料,用盐2克调味,加入滑熟的龙虾肉及芝士椰浆,大火烧开,中火勾芡,撒上葱花,装盘。

2、百合洗净剥成片状,西芹剥去老筋改刀成菱形块状,入沸水中飞水10-15秒捞出备用。

旺销理由:家常不寻常 菜品新搭配 经济又实惠 老少皆宜 是一道家常菜的旺销菜。

芝士椰浆:

3、锅放油烧至六成热,下入香螺肉、烹下料酒,放入盐1 克、鸡粉、海鲜酱大火翻炒,再下入西芹、百合,入水淀粉后旺火炒匀,起锅前喷入鲜露翻炒两下即可装盘。

原料:生态兔750克 鲜莲子150克 青红杭椒各50克

芝士粉30克,柠檬半个榨汁,浓缩鸡汁20克,美极上汤30克,沙拉酱500克,椰浆50克,将所有调料调制均匀即可。

特点:螺肉弹性十足、鲜香爽脆。

调料:盐6克 白糖2克 鸡粉5克 鲜辣汁5克 老抽3克 东古酱油5克 葱姜蒜各5克 高汤500克 色拉油1000克 生粉5克 花雕酒8克

小炒兰度培根

制作心得:海鲜酱可增加菜肴的鲜味,鲜露的加入可使海鲜类原料的鲜味更突出,鲜露最后下锅可以借助旺火的热量充分发挥和体现出其独特的鲜香。

制作:

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1、生态兔斩成4厘米大小的块 冲净血水粘干水分,加入盐2克 鲜辣汁2克 老5抽3克 花雕酒4克 腌制1个小时后即可。

原料:

咸白菜煮竹笋

2.净锅上火色拉油烧至6层热时放入兔肉 旺火炸2分钟捞出。

兰度250克,美国烟熏培根150克,葱姜各4克。

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3、葱姜蒜炝锅放入兔肉 鲜莲子煸炒烹入花雕酒 加入高汤 放入下于的所有调料小火煨15分钟 放入青红杭椒粒 生粉勾芡即可。

调料:

售价:35元 日售35份

特色:浓香可口 莲子软香

美极小炒汁10克,鸡汁3克,花雕酒4克,盐3克,鸡粉2克,生粉3克,色拉油1000克。

原料:海宁咸白菜250克,海宁鲜竹笋250克。

11、鲜莲子野山菌烩燕饺

制作:

调料:味精3克,糖1.5克,清水1000克。

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1、兰度去老茎、老叶后洗净,从中间一抛两开、放入开水锅中,加入盐,飞水后捞出。

制 作:

旺销理由:时令食材鲜莲子加入菌类提鲜 和燕饺同煮 汤鲜入味 菜品软香 半汤半菜 是一道营养型 时尚的特色家常菜品。

2、净锅上火,放入色拉油10克,倒入兰度,加入小炒汁3克、鸡粉,旺火翻炒5秒钟,生粉勾芡,摆盘。

1、咸白菜用清水浸泡10分钟去掉一部分咸味,捞出备用。

原料:鲜莲子100克 白灵菇30克 蟹味菇30克 白玉菇30克 燕饺200克

3、培根切成4厘米长的片,锅入色拉油1000克,烧至5成热时放入培根片拉油3秒钟,捞出备用。

2、鲜竹笋用清水中火煮30分钟取出,以去除笋的涩味。

调料:盐5克 白糖2克 鸡粉3克 花雕酒3克 高汤800克 葱姜各5克 鲜辣汁3克 蚝油4克 老抽2克 色拉油8克

4、葱姜炝锅,放入培根,加入小炒汁、鸡汁、花雕酒,旺火翻炒5秒钟,生粉勾芡,出锅装盘即可。

3、咸白菜改刀成0.2厘米厚的 薄片,笋切成2厘米见方的小滚刀块。

制作:

鲜辣冷鸭方

4、炒锅中放入清水1000克,加入白菜、笋块小火煮10分钟,放味精、糖调味出锅即可。

1、鲜莲子去壳后加入盐2克用高汤煨30分钟,煨面为之。

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特点:笋回味清甜,白菜爽口。

2、白灵菇切厚0.5厘米片、蟹味菇 白玉菇去根后 飞水,用300克高汤加入蚝油4克 老抽2克小火煨30分钟入味即可。

原料:

注:此菜不宜放油和荤汤,用清水可以煮出咸白菜和竹笋的本味,宜冷吃。

3、净锅上火放入色拉油葱姜炝香 放入高汤 加入莲子 白灵菇 白玉菇 蟹味菇 燕饺 加入所有调料小火煨5分钟即可。

仔鸭半只600克,迷迭香20克,猪皮100克。

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特色:莲子味鲜 菌香味醇 燕饺鲜嫩

调料:

白菜鸳鸯双墩

12、鲜莲子紫薯泥

盐3克,味精5克,花雕酒3克,葱姜各5克,鲜辣汁10克。

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制作:

红辣白菜的制作:

旺销理由:鲜莲子搭配紫薯新颖是一道营养型的素菜,运用西餐的调料 手法烹饪 加上干冰来烘托宴席气氛 吸引食客眼球 价位适中 很有卖点

1、仔鸭卤熟后拆去鸭骨,撕成条备用。

原料:

原料:鲜莲子100克 紫薯400克 干冰15克

2、迷迭香切成小粒。

大白菜1000克 雪梨丝50克 苹果丝30克 韩国细辣椒面50克 韩国粗辣椒面70 克 韩国辣椒酱80克 白糖10克 盐80克 蒜末10克 大葱末8克 雪碧80毫升

调料:沙拉酱10克 千岛酱10克 盐3克

3、猪皮洗净,加入400克纯净水,高压锅压10分钟捞出,取汤汁给鸭肉拌匀,倒入托盘中,上面撒上迷迭香、鲜辣汁、平放在保鲜冰箱内,冷藏1小时后取出,再切成1.5厘米宽、4厘米长的条,摆盘点缀上桌。

制法:

制作:鲜莲子用净水500克加入盐3克小火煮10分钟即可捞出备用。紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥,加入沙拉酱 千岛酱 拌匀装入裱花袋,均匀的挤在盘中 上面放上鲜莲子 干冰点缀即可。

卤鸭方法:

大白菜用盐腌8个小时后,纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀,待腌渍6小时才取出来切片,随后用圆形模具套成墩形待用。

特色:软糯香甜 紫薯味浓

八角10克,花椒7克,辣椒6克,豆蔻5克,香沙6克,丁香2克,草果5克,桂皮4克,小茴香6克,白寇4克,陈皮4克,加高汤10斤,小火熬1小时后备用。把仔鸭放入,小火卤10分钟后,泡20分钟捞出即可。

黄辣白菜的制作:

13、鲜莲子红枣炖竹笙

王府鲍汁焗小排

原料:

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大白菜1000克 芥末粉120克 白糖100克 白醋80毫升 米醋80毫升

旺销理由:莲子具有化痰止咳,降血压血脂,还可以壮阳,补脑安神之功效莲子自古以来是公认的老少皆宜的鲜美滋补佳品。加上红枣竹笙的组合是一道食疗食补型的新菜品。

原料:

制法:

原料:鲜莲子6枚 红枣2枚 竹笙5克 枸杞3枚

猪小排400克。

1、将白菜放到开水盆里,漂3~4遍再捞出来沥水待用。另外用温开水把碗里的芥末粉调散,让其密封并发酵一段时间。

调料:盐2克 鸡粉2克 花雕酒2克 清汤50克

调料:

2、往盆里铺一层白菜,浇上一层发酵好的芥末糊,然后再撒上一层白糖,再放一层白菜,接着是如前法依次加入芥末糊和白糖,等到把白菜都铺完了,再放入冰箱冷藏室,腌渍3到4天便可。等到需要用时,取出来切片,最后用圆形模具套成墩形。

制作:鲜莲子、红枣、竹笙飞水后放入炖盅 清汤和水1:1放入所有调料调味 装入炖盅 小火上笼蒸40分钟即可。

A料

3、临上桌时,把两种白菜墩同装一盘,稍加点缀便好。

特色:清淡爽口 莲子飘香

(小葱节5克,姜片5克,排骨酱3克)

说明:

以上菜品由赵纪赢总厨投稿提供。

腌料:

这道菜当中的红辣白菜,制作时加入了雪碧和水果,在使成菜口味变得柔和的同时,也显得比较新颖。此外,成菜还将中式芥末白菜和韩国的辣白菜相搭配,从而使成菜的味道变得更加多元。

赵纪赢,男,1976年2月生,融合粤菜名厨·养生意境菜新秀·旁通杭帮菜及新派川菜。2014年3月8日在广东厨委会的推荐下,被中国饭店协会授予“中国粤菜名厨”称号,2008年北京奥运会国家会议中心志愿者之一。曾在广州、深圳、北京、浙江、重庆、郑州等地任星际酒店、度假村行政总厨,了解餐饮发展新趋势,将中西合璧取之精华。

盐2克,酱油2克,排骨酱3克,小葱节3克,姜片3克,蜂蜜5克。

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制作:

沙煲虾酱通菜梗

1、猪小排洗净,斩成4×3×3CM的块状,冲水1小时,捞出控干水份,加腌料腌制2个小时。

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2、锅内放入色拉油150克,烧至五成热,放入猪小排,小火浸炸至八成熟,取出控油。

原料:嫩通菜梗400克,大红尖椒1个。

3、锅内留底油,依次加入

调料:盐3克,味精3克,蚝油3克,猪油50克,花雕酒2克,美极酱油5克,米酒3克,生抽3克,糖2克,太太乐鸡精2克,蒜瓣5克。

A料

制法:

小火煸炒香,加入水100克烧开,放入猪小排,加入

1、将通菜梗切成长15厘米的段,蒜瓣用刀拍碎,辣椒切成圈,盐、味精、蚝油、美极酱油、米酒、生抽、糖、浓缩鸡精入锅调成芡汁烧开待用。

秘制鲍汁酱

2、砂煲用旺火烧热,放上猪油烧至六成热,把拍碎的蒜瓣、辣椒圈炒香,然后放入切好的通菜梗,淋上花雕酒,盖上盖小火焖2分钟,然后淋上调好的芡汁,用盖盖好,小火烧2分钟,离火上桌即成。

,大火收紧汤汁,取出装盘即可。

特点:香味十足,通菜梗脆爽可口。

秘制鲍汁酱:

来源职业餐饮网

美极鲜味汁20克,鲜辣汁10克,美极香醇鸡肉粉5克,鸡汁5克,美极上汤15克,鲍汁25克,白砂糖5克,胡椒粉5克。将所有的调料调和均匀即可。

小炒蟹味菇

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原料:

蟹味菇350克,青红杭椒圈各6克,葱姜各4克。

调料:

美极小炒汁12克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖2克,生粉5克,色拉油1000克。

制作:

1、蟹味菇去掉老根放入5成热的油锅中炸10秒钟捞出即可;青红杭椒切圈飞水备用。

2、色拉油10克,炒香葱姜,放入蟹味菇,所有调料旺火翻炒均匀,勾芡即可。

鲜辣海南螺

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原料:

海南螺250克,葱姜各5克。

调料:

鲜辣汁50克,纯净水100克,味精6克。

制作:

海南小花螺汆水后放入冰水中冲泡3分钟,拉出螺肉,剪去螺肠,把螺肉放入螺壳中,把所有调料和水烧开后放凉,放入花螺泡5个小时后即可。

小炒南美参

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原料:

南美参,青红杭椒各20克,葱姜各5克。

调料:

美极小炒汁15克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖3克,盐4克,色拉油15克,生粉5克,高汤50克。

制作:

1、南美参切成3厘米宽、长6厘米长的条,放入花雕酒2克,腌制5分钟,除去腥味。

2、净锅上火,放入盐4克,80度的水锅飞水后备用。

3、热锅凉油,放入色拉油15克,炒香葱姜,倒入南美参条,加入高汤等所有调料烧至入味即可,青红杭椒切圈,飞水后做点缀用。

双螺爆木耳

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原料:

小花螺 150克,眼睛螺150克,小木耳水发100克,葱姜各5克。

调料:

美极小炒汁15克,鸡汁5克,白糖3克,花雕酒5克,高汤50克,泰椒5克,色拉油15克。

制作:

1、小花螺放入80度的开水锅中,飞水5秒钟,捞出减掉螺肠后放入螺壳中,眼睛螺加工同上。

2、小木耳减去老根,洗净备用。

3、净锅上火,放入色拉油15克,葱姜炝锅,放入小花螺、眼睛螺,烹入料酒,爆炒3分钟,放入高汤,加入所有调料、小木耳,烧5分钟入味即可。

小炒风味鸭舌

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原料:

鸭舌250克,广东菜心150克。

调料:

美极小炒汁10克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖2克,生粉5克,葱姜各4克,盐6克,色拉油20克。

制作:

1、鸭舌放入水锅中,加入盐4克,花雕酒3克,煮10分钟,7成熟即可。

2、广东菜心剪切老叶老茎,放入水锅中飞水捞出,加入盐2克,快速翻炒勾芡,摆盘即可。

3、净锅上火,放入色拉油炒香,葱姜倒入,鸭舌烹入花雕酒,加入所有调料炒匀勾芡即可。

弯弯骨芥菜煲

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原料:

去皮猪弯弯骨三个,芥菜一斤。

调料:

盐8克,白胡椒粉5克,三花淡奶5克,鸡汁5克,生姜片8克,高汤600克。

3983金沙官网:9款清淡爽口菜,13款原创意境菜。制作:

1、猪弯弯洗净,沥干水分。

2、锅烧少量油,烧热,加入猪弯弯炒制,加入生姜片、高汤,大火烧开,加水小火烧一个小时。

3、依次加入盐、白胡椒粉、三花淡奶、鸡汁,芥菜改刀成块状,加入汤中。

4、石锅煲预热,将菜品盛装入煲中即可。

南瓜汤汁烩澳洲龙虾

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原料:

澳洲红龙1只,甜豆100克,夏果100克,芥蓝100克。

调料:

南瓜汤粉100克、盐3克、味精5克、矿泉水200克、生粉10克、古越龙山2克、色拉油1500克。

制作:

1、龙虾杀好后,把肉从壳中剔出,切成1.5厘米见方的块,加入盐2克,古越龙山花雕酒腌制入味。

2、龙虾肉拍粉,放入5成热油锅中,浸炸1分钟,捞出备用;头、壳上笼蒸透后刷油备用。

3、净锅上火,放入矿泉水,加入所有调料,烧开南瓜汤粉,调成汁备用。

4、甜豆一抛两开,芥蓝去皮,切成1.5厘米的斜刀段,飞水。

5、色拉油20克烧热,放入芥蓝、甜豆加入盐1克、味精2克,清炒后摆盘垫底。把龙虾球放入南瓜汤汁中,烩5秒,放在盘中,撒上盐焗夏果即可。

鲜味千张圈

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原料:

千张豆皮200克,黄瓜50克,红萝卜50克,西芹50克,香椿苗50克。

调料:

美极鲜味汁8克,味精3克,白糖2克。

制作:

1、千张豆皮上笼,旺火蒸10分钟后,切成长6厘米,宽4厘米的片备用。

2、黄瓜片成长6厘米,宽3厘米的片备用。

3、红萝卜、西芹,切成细丝和香椿苗用美极鲜味汁、味精、白糖拌匀,控干水分,用千张卷成卷,外面用黄瓜扎起即可。

洪湖野鸭焖野生甲鱼

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原料:

洪湖野生甲鱼1只约400克,洪湖野鸭半只,葱姜各少许。

调料:

盐5克,鸡粉3克,花雕酒4克,美极烧焖汁50克,美极鲜味汁8克,蚝油20克,老抽15克,白糖10克,黑胡椒粉20克,美极小炒鲜25克,料酒适量。

制作方法:

1、甲鱼宰杀后放净血水,斩成4厘米见方的小块。甲鱼壳洗净去掉裙边,留壳备用。

2、野鸭洗净后,斩成4厘米见方的块,和野生甲鱼块分别用盐、鸡粉、花雕酒腌制20分钟入味备用。

3、净锅烧色拉油,待油温烧至5成热时,依次放入野鸭块、甲鱼块,浸炸3分钟捞出,控干多余油脂备用。

4、炒锅留少量底油,依次放入葱姜炒香炝锅,放入野鸭块、甲鱼块,翻炒5下,烹入料酒,加入高汤。

5、待锅内高汤烧沸,依次加入美极烧焖汁、蚝油、老抽、白糖、黑胡椒粉、美极小炒鲜小火煨15分钟。

6、最后烹入美极鲜味汁烹锅,勾芡,起锅装盘即可。

烟熏三文鱼卷配番茄辣椒酱

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原料:

烟熏三文鱼150克,青瓜仔2个。

调料:

番茄辣椒酱60克,香油10克。

制作:

1、三文鱼切成0.3厘米厚、4厘米宽、6厘米长的片。

2、青瓜切成1厘米见方,4厘米长的条。

3、把青瓜放在三文鱼片上卷成卷,番茄辣椒酱加香油调匀,配三文鱼卷上桌即可。

避风塘焗罗氏虾

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原料:

越南罗氏虾30个,青红辣椒粒各5克,洋葱粒3克。

调料:

鸡粉2克,白糖3克,花雕酒4克,美极鲜味汁5克,红油3克。

制作:

1、罗氏虾剪去虾须,在虾背上开一刀,放上所有用料拌匀,腌制5分钟。

2、将腌制的罗氏虾用2号竹签串好,放入锡箔纸做的袋子中,下面垫海盐50克。

3、将电焗炉温度设定在180度,主辅料放入电焗炉中焗5分钟。

4、将黄面包屑均匀的撒在盘子底部,放上焗好的罗氏虾,余温烤2分钟,待黄面包屑充分加热后即可出品。

霸王别姬

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原料:

甲鱼1只,小公鸡1只,葱姜各5克。

调料:

鸡汁10克,盐5克,味精6克,白糖2克,鸡饭老抽2克,高汤500克,花雕酒8克,色拉油2000克

制作:

1、甲鱼宰杀后放净血水,斩成4厘米见方的块;甲鱼壳洗净,去掉裙边,留壳备用。

2、小公鸡洗净后,斩成4厘米见方的块,和甲鱼块用盐、味精、花雕酒腌制20分钟入味。

3、色拉油烧至5成热,油锅放入鸡块、甲鱼块浸炸3分钟捞出备用。

4、锅留底油,葱姜炒香,放入鸡块、甲鱼块烹入料酒,加入高汤,加入所有调料,小火煨15分钟即可

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